요리 입문 첫 칼 고르는 방법 (+시모무라 각마 우도, 미소노 UX10 규토)

스킬렛은 드메이어 아틀란티스를 쓰고있으면서

정작 칼은.. 그냥 집에 굴러다니는 걸 쓰고 있었다

이게 칼이 맞나 싶은 정도의 날카로움을 가지고 있다 진짜 대파 하나도 똑바로 썰지 못한다..

고기를 자를때는 무슨 타이어를 자르는 것 같다 절대 안잘린다 자르는게 아니라 짓이겨 끊어내는 수준이다

 

아무튼 나의 첫 칼을 고르기 위해 많이 공부해봤는데

그 과정을 다 따라가기보다는 내가 내린 결론들만 정리해서 적도록 하겠다

 

 

어떤 사람이든 요리를 하려면 우선 일반적인 식칼(셰프나이프, 산토쿠, 중식도 등)이 있어야 있어야한다

그리고 한 자루를 더 가질 수 있다면 그보다 작은 칼(패티나이프=유틸리티나이프)이 있으면 좋다

이 두 자루면 가정에서는 거의 모든 요리를 할 수 있다고 봐도 된다

우리는 첫 칼을 고르는 중이니 당연히 일반적인 식칼을 알아보자

 

 

 

일단 우연히 이 글을 누른 사람은 요리 입문자이며 첫 칼을 고르는 사람이라 가정하겠다

 

 

 

1. 중식도를 쓸 것인지 결정한다

 

엥 처음부터 웬 중식도요? 그게 그렇게 좋나요

아 중식도를 사라고 추천하는 것은 아니고, 형태와 무게가 확연히 다른 칼이기 때문이다

잘 모르겠다면 아래로 넘어가자

 

 

 

2. 산토쿠를 쓸 것인지 결정한다

 

산토쿠란 일본 식칼의 한 형태 말한다

 

 

 

우리가 주방에서 흔히 보던 형태로 우선 날 길이가 180mm로 짧은 편이다

날이 위로 솟구치지 않고 거의 바닥에서 놀고 있으며

그에 따라 칼의 팁 부분도 아래로 내려가 있다

동양 가정에서 흔히 쓰인다

 

 

 

 

3. 셰프나이프를 쓸 것인지 결정한다

 

셰프나이프는 서양에서 흔히 쓰이는 식도이다

참고로 셰프나이프(영어)=규토(일본어)=우도(규토를 한국식으로 읽은 것) 전부 같은 형태의 칼이다 

처음에 저게 전부 다른 칼인줄 알고 혼란스러웠는데 결국 똑같은 걸 지칭하는 말이더라 

 

 

 

 

산토쿠와 비교해서 보면 날이 좀 더 위로 솟구쳐있고

칼 끝이 전방을 향해 뾰족하게 튀어나와 있다

그리고 산토쿠와 다르게 다양한 사이즈의 칼들이 나온다 180 210 240 300 등

 

 

 

중식도나 산토쿠를 써야할 뚜렷한 이유가 있는 것이 아니라면 나는 셰프나이프를 추천한다

 

 

 

4. 칼날 길이를 결정한다

 

보통 240mm(=24cm)를 넘어가면 컨트롤이 어려워진다고 한다

특히나 가정에서 쓰는 식재료를 생각하면 그 이상으로 칼이 커야할 이유가 전혀 없다 

따라서 180 210 240 셋 중 하나의 길이로 결정토록 한다

자신이 기존에 쓰던 칼날의 길이를 재보고 고려하자

 

여기저기 살펴보면 여자는 180 210, 남자는 240 210 을 추천한다는 의견이 지배적이다

근데 내가 봤을 때는 키가 극히 작은 여자가 아니라면 210이 두루두루 적합한 사이즈다

일단 가정에서 쓰기엔 240도 필요 이상으로 길다는 생각이 들고

또 날이 길어지면 강재도 더 필요해 그만큼 비싸지기 때문에 210이 가장 밸런스가 좋다

실제로 240부터는 수요도 줄어서 값이 은근히 뛴다 (비싼 강재의 칼일수록 엄청 뛴다)

240 혹은 그 이상은 직업이 요리사인 사람만 고려하도록 하고 가정에선 210 180을 고르자 

 

 

 

5. 제조국을 결정한다

 

일본, 독일, 스위스(=빅토리녹스)

나는 이 세 나라의 칼을 추천한다

아주 오랜 시간 수 많은 사람들이 검증해줬는데도 그걸 무시하고 이상한 나라의 칼은 사지 말자

참고로 독일 스위스 칼들은 서양인 체형에 맞춰 손잡이가 좀 더 굵은 경향이 있다

나는 일본칼을 추천한다

 

 

 

6. 강재를 결정한다 (=경도를 결정한다 =브랜드를 결정한다)

 

https://namu.wiki/w/도검/강재

도검/강재 - 나무위키

 

칼의 강재에 대해 잘 정리해놓은 블로그들도 많은데, 그냥 관련 문서 하나만 첨부한다

근데 이것도 읽어보라고 첨부하는 것이 아니라 그냥 내용이 방대하다는 것만 보라고 첨부하는 것이다

왜냐면 저걸 다 알아야할 필요가 없는 이유와 몇가지 결론들을 내가 알려줄 거니까

 

 

첫번째 결론, 입문자는 탄소강이 아니라 반드시 스테인리스강 제품을 사도록 한다

두번째 결론, HRC(로크웰 경도)가 56~60 사이인 제품으로 구입한다

 

 

칼날 유지력과 연마 용이성에 대해 생각해야하는데 보통 반비례하는 특성이다

저 구간의 경도를 가지고있으면 칼날 유지력도 연마 용이성도 적당히 균형잡힌 수준이다

경도가 60 이상으로 계속 높아지면 그에 따른 장점과 단점이 뚜렷해지는데

입문자에게 적합하지 않고 알아야할 필요도 없다. 애초에 너무 비싸서 입문용으로 적합하지도 않다

반대로 경도가 너무 낮으면 칼이 툭하면 무뎌지니 매우 불편하다

56~60 사이의 제품을 찾다보면 당연히 60으로 갈수록 비싸지니 가격대는 본인에게 알맞게 선택한다

 

 

그리고 내가 합금의 내용물이나 이름에 대해 알아야할 필요가 없다고 한 이유는

VG-10이 어쩌구 저쩌구 해도 쓰는 사람에게 중요한건 결국 경도다

그리고 일본 회사들은 자신들만의 레시피를 쓴 합금이라고 이름을 새로 붙여놓고 내용도 공개 안한다

그러니까 스텐강이면서 적절한 경도를 가지고있으면 그 이상의 내용은 알 필요가 없는 것이다

덧붙여 같은 강재를 사용하더라도 열처리 방법에 따라 결과물이 달라질 수 있다

 

내가 제목에 강재 결정=경도 결정=브랜드 결정 이 세가지가 칼에서는 결국 같다고 쓴 이유가 이것이다

믿을만한 기술을 가진 제조사의 칼 중에서 경도를 결정하면 결국 세가지는 같이 따라가게 된다

 

 

 

 

7. 날의 생김새를 정한다

 

첫째로 외날이냐 양날이냐

입문자는 무조건 양날로 구입하도록 한다

 

 

둘째로 핑거가드가 있느냐 없느냐

 

 

 

이렇게 칼 안쪽에 핑거 가드가 달려있는 제품들이 있는데 (주로 독일 칼들이 그렇다)

저게 있으면 숫돌로 칼 갈기가 무척 불편해지니 없는 것으로 구입하자

숫돌에 관한 내용도 추후에 올리도록 하겠다

 

 

 

8. 손잡이의 형태를 정한다

 

좀 더 정확히는 히든탱, 하프탱, 풀탱, 올스탠 중에서 고르라는 뜻이다 

그게 뭔데요?

 

탱이란 날에서 손잡이로 이어지는 금속 부분이다 칼날의 뿌리라고하면 더 이해가 쉬울까

 

 

 

차례로 히든탱, 하프탱, 풀탱 이다

 

결론만 말하면 히든탱 제품은 피하는 것이 좋다

그리고 볼스터가 존재하는 제품을 고르자

 

 

 

 

 

올스탠 제품도 괜찮은데 물이나 기름이 손에 묻었을때 칼이 돌아가서 불편하다는 의견이 있다

덧붙여 동급 칼날의 경우 올스탠이면 가격이 더 비싸진다는 단점도 있다

 

 

 

 

 

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여기까지 정했다면...... 남은 것은 가격 뿐이다

자신에게 적합한 제품을 고르도록 하자

 

나는 이것저것 다 따져서 도착한 칼이 두 자루다

 

하나는 시모무라 각마 우도 210 제품이다

경도는 57이고 가격은 6만원이다 (한국에서 구매)

 

하나는 미소노 UX10 규토 210 제품이다

경도는 60이고 가격은 2만엔이다 (일본에서 구매)

 

 

우선 여기까지만 쓰고 구매한 칼 사진도 나중에 찍어서 첨부하겠다

 

 

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https://mementoomnia.tistory.com/203

시모무라 각마 우도, 미소노 UX10 규토 사진