까쵸 에 워바 Cacio e uova (계란 노른자만 사용한)

 

 

 

보통 까쵸 에 페페Cacio e pepe를 많이들 알고 있을 것이다

직역하면 치즈와 후추인데 그럼 까쵸 에 워바Cacio e uova는 무엇이냐?

직역하면 치즈와 계란 되겠다

 

까쵸 에 페페 = 치즈 + 후추

까쵸 에 워바 = 치즈 + 후추 + 계란

까르보나라   = 치즈 + 후추 + 계란 + 관찰레

 

까쵸 에 페페에서 계란을 추가하거나 까르보나라에서 관찰레를 제외하면 그게 까쵸 에 워바다

이탈리아에서는 관찰레를 구하기가 무척 쉽기 때문에 이걸 만들어 먹을 이유가 많이 사라진다

하지만 한국에서는 관찰레 구하기 어려운 -혹은 비싼- 재료이기 때문에 가끔 해먹을 만하다

 

그냥 까쵸 에 페페를 만들면 안됩니까?

그건 치즈를 굉장히 많이 넣어야하고 재료가 단순한 것에 비해 만들기 까다롭다

알리오 올리오로 이멀젼을 배우는 것처럼 까쵸 에 페페로 치즈 다루는 법을 익히게 되는데

열과 전분을 이용해 치즈를 세심하게 컨트롤하지 않으면 불만족스러운 결과가 나오기 십상이다

하지만 까쵸 에 워바는 계란의 존재 하나만으로 그것이 무척 쉬워진다 덤으로 맛도 더 좋고~

 

 

 

재료

 

정수 1L

코셔 솔트 10g

데체코 건파스타 100g

파르미지아노 레지아노 치즈 10g (더 넣어도 된다. 원래는 페코리노 로마노를 쓰지만 난 이 맛이 더 좋아서)

계란 노른자 3개 (흰자까지 다 쓸거면 계란 개수를 줄여야 한다)

통 흑후추

 

 

 

 

프로세스

 

계란 노른자 3개에 파르미지아노 10g과 통후추를 갈아넣는다

후추의 양은 저 계란과 치즈에 필요한 양이라고 생각하는 만큼.

잘 섞어준다 난 귀찮아서 핸드블렌더에 거품기를 끼고 최저속도로 돌렸다

 

정수 1L에 코셔 솔트 10g 넣고 강불 끓으면 건파스타 100g 투입

알덴테 7분이므로 냄비에서 5분만 삶는다

 

면을 넣고 3분지 지났을 때(=2분 남았을 때) 팬을 최약불에 올리고 후추를 넉넉히 갈아준다

후추의 양은 건파스타에 필요한 양이라고 생각하는 만큼.

원래는 통후추를 가열 후 다시 빼내서 빻아주는데 난 귀찮아서 그냥 이렇게 한다

후추가 열을 받아 향이 잘 나면 면수를 넣어준다

 

5분이 지나면 면과 적당량의 면수를 팬에 넣고 알덴테에 맞춰 다시 2분간 가열

아 참고로 여기서 적당량의 면수란 까쵸 에 페페보다 조금 더 많은 정도다

까쵸 에 페페는 여기까지 오면 이멀젼을 하고나서 온도를 조금 낮추고 치즈가 들어가는데

까쵸 에 워바는 여기서 이멀젼을 하지 않으며 물이 약간 더 필요하다

 

아무튼 다시 돌아와서 알덴테가 됐으면 불을 끄고 온도를 조금 내려준다

팬을 열원이 있던 곳에 그냥 두지 말고 아예 다른 곳으로 치우기를 추천한다

온도가 내려갔으면 준비해둔 소스를 넣고 전체적으로 잘 섞어준다

 

이제 다시 최약불에 팬을 올리고 계속 저어주는데 여기서 아주 중요하다

계속 한곳에 머무르는 소스가 생기지 않도록 전체적으로 잘 저어주면서 소스에 점성이 생기는 순간을 잘 포착하자

점성이 생기면 열원에서 떼어내고 내가 원하는 정도가 될때까지 잔열만 이용해서 계속 저어준다

그리고 내가 원하는 정도가 된 바로 그 순간!! 지체하지 않고 접시에 옮겨주자

여기서 접시에 옮긴다는 것은 플레이팅을 하라는 것이 아니라 정말 냅다 부어버리란 뜻이다

까쵸 에 페페, 까쵸 에 워바, 까르보나라 같은 치즈 소스들은 잘 만들어놓고도 오버쿡 되기 쉽다

알루미늄 팬처럼 열용량이 작은 팬을 썼다면 영향이 덜하겠지만 혹 열용량이 큰 팬을 썼다면 특히 주의하자

 

마무리로 장식용 후추를 조금 갈아주는데 앞에서 후추의 양을 모자르게 맞췄다면 여기서 알맞게 보충해준다

이게 글로 쓰니까 장황한데 정말 쉽고 맛있다